高粱原漿酯類對酒香型的歸屬起到重要作用

發(fā)布日期：2017-08-31 作者：點擊：

酒類產(chǎn)品的香氣，除了極為典型的幾種香型和香氣之外，高粱原漿大部分香氣其實是比較主觀的，所謂仁者見仁智者見智；加之每個人的味覺敏感度不一樣，如果你沒有感覺或分辨出某種香味，也用不著懊惱。之所以把酒類產(chǎn)品的香型和香氣進行分類、描述，是為了更好的對其進行研究、品鑒、評分(白酒的香氣是白酒的感官質(zhì)量指標之一，它在新的百分制品評方法中，占分值 20%，僅次于“口味” 項目，可見其重要性)，作為一般愛好者，掌握主要幾種即可。
白酒的香氣是指人們利用其嗅覺器官(鼻腔)對白酒進行聞嗅后吸入的一種氣味成分。它是揮發(fā)性的放香物質(zhì)分子在空氣中擴散后,進入人的鼻腔內(nèi)刺激嗅覺器官,通過神經(jīng)信息的傳遞與整理，于是產(chǎn)生一種香感，即香氣。而這些放香物質(zhì)指的便是一些微量物質(zhì)，通常，我們將它們分為這五大類：
先說酸類。酸應(yīng)算是我們挺容易感知的氣味了，當酒中酸類物質(zhì)含量超過某個閥值時，你就會聞到那微酸氣味。酸有呈香、助香和緩沖平衡等作用，尤其是揮發(fā)性酸類。舉個反例來說呢，像清香型白酒，其中的酸類物質(zhì)含量就挺少。所以要是你輕松聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。
再說酯類。酯類是一類具有芳香性氣味的化合物, 多數(shù)呈現(xiàn)果香。它是白酒中重要的芳香物質(zhì)，主要起呈香作用，可以在不同程度上增加酒的香氣，并可決定香氣的品質(zhì)，尤其對白酒香型的歸屬起到重要作用。比如我們常說窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當含有適量的己酸乙酯時，濃郁的窖香便也散發(fā)出了。
先貯存后再飲用
剛剛產(chǎn)出的原漿酒，一般含有硫化烴、硫醇等有害物質(zhì)，這些物質(zhì)會導致飲用后出現(xiàn)口干、頭痛等現(xiàn)象。所以新酒產(chǎn)出后必須貯存一定的時間，把這些有害物質(zhì)揮發(fā)掉。
先降度再飲用
以上仍有60度左右，所以必須勾調(diào)進行降度處理，才更適合飲用。對于不加勾調(diào)的原漿酒飲用者而言，最好少飲為佳。
原漿酒如何降度
不同度數(shù)的原漿互相調(diào)和進行降度處理，叫調(diào)酒。原漿降度只能通過調(diào)酒獲得，不能直接加水處理。

高粱原漿

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