散白酒連鎖釀酒有兩個生物化過程：一是淀粉糖化，二是酒精發酵。這兩個過程必須由糖化菌來進行，一千多年前的殷商武丁時期就已經掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的使用麥芽和谷芽制成，作為糖化發酵劑來釀造，使用谷物糖化發霉和酒精發酵起來，一起釀酒了。可見，我國是世界上最早以制曲釀酒的國家。散白酒連鎖"搗米成粉，番女嚼米置地，越宿以為曲，調粉以釀，沃以水，色白，曰姑待酒。味微酸。外出，裹其醅以蕉葉或載于葫盧。途次遇水，灌而酌之，渾如泔。"黃叔璥<臺海使差錄>記載:"樁秫米使碎，嚼米為曲，置地上，隔夜發氣，拌和藏甕中。數日發變，其味甘酸，曰姑待酒。""秫米"就是小米，是臺灣原住民最主要的糧食作物，也是主要的制酒原料，這種叫做"姑待酒"。
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